В поисках золота: желатин от GELITA

Интервью с Зигфридом Бреннейсом (из GELITA Журнал для клиентов UPTODATE №42)

Siegfried Brenneis mit Schwarzwäder KirschtorteЗигфрид Бреннейс завоевал бесчисленные награды за свою выпечку и торты, в том числе шесть золотых медалей за его торт Шварцвальд. Для этого торта мастер-пекарь и кондитер, в 2010 году назначенный капитаном национальной сборной пекарей Германии, использовал желатин от GELITA. Кто лучше него объяснит, как правильно использовать
листовой желатин?

Мистер Бреннейс, что вам больше всего нравится готовить с листовым желатином?
Зигфрид Бреннейс:
Торт Шварцвальд, потому что он сочетает в себе вкус вишни, темного шоколадного теста и
крем со вкусом вишневого коньяка. Я нахожу, что это интересно. Я использую листовой желатин, чтобы крем был твердый.

 

 

Как лучше всего приготовить листовой желатин и крем?
Зигфрид Бреннейс:
Для торта я взбиваю около 1000 граммов крема, пока он не станет почти твердым. До этого я вымачиваю от шести до восьми пластин желатина в холодной воде в течение 5-10 минут. Я осторожно выжимаю мягкие листы и нагреваю их в кастрюле, помешивая, пока они не растворятся и не станут кремовыми. Затем я смешиваю 100-200 грамм холодного сливочного масла с теплым желатином. Такое соответствие температур предотвращает образование комочков. Затем я наливаю смесь в оставшуюся часть сливок и снова взбиваю ее до тех пор, пока
она не станет твердой.

Из-за чего возникают комочки?
Зигфрид Бреннейс:
Возможно, что при вливании смесь не помешивали до полного растворения желатина. Или желатин уже загустел во время помешивания.

Что может помочь в этом случае?
Зигфрид Бреннейс:
При нагревании желатин снова становится жидким, это означает, что кремо-желатиновую смесь можно аккуратно разогреть. В результате крем становится жидким, но это не страшно. Эту смесь необходимо снова соединить с частью оставшегося крема.

Что еще важно знать об использовании листового желатина?
Зигфрид Бреннейс:
Желатин не следует нагревать выше 80°C, так как при высоких температурах он теряет свою гелирующую способность. Поэтому кастрюлю необходимо немедленно снять с горячей плиты, а желатин – убрать, как только он растворится. Вода для замачивания должна быть холодной, теплые температуры разбавляют листовой желатин. Также он не должен оставаться в воде слишком долго, достаточно 5-10 минут. И желатин всегда должен быть хорошо перемешан.

Некоторые свежие фрукты, такие как ананас или киви, не совместимы с желатином. Почему? Есть ли обходной путь для приготовления вкусных кремовых ломтиков с этими фруктами?
Зигфрид Бреннейс:
Содержащиеся в этих фруктах белковые ферменты растворяют желатин и предотвращают его загустение. Нагрев или бланширование фруктов разрушает эти ферменты, поэтому они больше не повредят желатину. Если вы хотите упростить процесс, то используйте консервированные фрукты.

Вы капитан национальной команды пекарей. Как вы получили это звание?
Зигфрид Бреннейс:
В первую очередь, я квалифицировался в национальную сборную на чемпионате немецкой хлебопекарной промышленности. Так как я был предан своей гильдии на протяжении многих лет, то в 2010 году меня избрали капитаном. Самое замечательное в этом то, что я могу путешествовать по всему миру; с нашей командой я побывал в таких странах, как Япония, США, Испания и Италия – и каждый раз я узнаю что-то новое.