Тропический бриз

Им нужно

Novo: para 12 pessoas! Receita e foto por Natalia Arevalo
Bavaroise de Capim-Limão 250 mL de leite 250g de creme de leite fresco 136g de açúcar refinado 5 gemas de ovo 578g de chantilly batido 6 folhas de gelatina  200g capim-limão
Glaçagem 760g de leite condensado 110g de xarope da glicose  9 folhas de gelatina  160mL de leite 50g de chocolate branco Corante amarelo, conforme necessário
Bolinho de Limão 169g de manteiga 77g de açúcar de confeiteiro 1,5g de sal 32g de farinha de amêndoa 187g de farinha de trigo                                                                                                                                                                                2 gemas de ovo (cozido) Raspas de 2 limões
Relish de Frutas 200g de abacaxi 200g de manga 200g de kiwi sumo de 2 limões 500mL de xarope simples (água e açúcar) 100mL de licor de Limoncello
Marshmallow Yuzu 3 claras de ovo 15g de açúcar refinado 32,5g de glicose em pó 250g de açúcar de confeiteiro 75mL de água 30mL de suco Yuzu (limão japonês) 8g de pó de Yuzu 8 folhas de gelatina 

Zubereitung

  • Schritt 1

    Лемонграсс Баваруаз

    1. Подогреть молоко со сливками. Снять с огня и добавить мелко нарезанный лемонграсс. Настаивать около 30 минут. Процедить.
    2. Взбить яичные желтки с сахаром в средней миске и смешать. Постепенно добавить молочную смесь в желтковую смесь.
    3. Переложить крем в кастрюльку. Перемешать на слабом огне до состояния заварного крема (82°C). Снять с огня и добавить растворенный желатин. 
    4. Процедить на ледяной бане до температуры 32°C, добавить взбитые сливки и порцию в 7 см цилиндрической форме.

  • Schritt 2

    Глазурь

    1. Разогреть сгущенное молоко, глюкозный сироп и молоко, помешивая. Снимите с огня.
    2. Добавьте растворенный желатин и перемешайте до полного растворения.
    3. Добавьте молочную смесь к измельченному белому шоколаду, помешивая пока он хорошо не впитается.
    4. По мере необходимости добавьте желтый пищевой краситель и смешайте. Процедите.
    5. Используйте температуру 28°C для покрытия замороженного баваруаза.

  • Schritt 3

    Лаймовое печенье

    1. Взбейте сливочное масло и сахар на высокой скорости около 10 минут, пока оно не образует сливки и добавить натертые вкрутую яичные желтки.
    2. Просейте все сухие ингредиенты и добавьте в смесь сливочное масло с цедрой лимона.
    3. Смешивайте до однородной массы, но не долго, чтобы избежать появления глютена.
    4. Между 2 пергаментными бумагами раскатайте тесто до толщины чуть более 5 мм; дайте ему остыть примерно 15 минут, пока оно не станет твердым.
    5. Выньте один лист теста из морозилки. Используя 8-см круглую формочку для печенья, вырежьте круги и поместите на противень для выпечки.
    6. Выпекайте при температуре 165°C в течение 12 минут. 

  • Schritt 4

    Фруктовый вкус

    1. Порежьте фрукты на мелкие кусочки и смешайте с остальными ингредиентами.

  • Schritt 5

    Зефир Юзу

    1. Взбивайте яичные белки и сахар (1) до среднего состояния.
    2. Нагрейте сахар (2), глюкозный сироп, воду и сок Юзу до 118°С. Снимите с огня.
    3. Добавьте гидратированный желатин и перемешайте до полного растворения.
    4. При работающем миксере медленно сбрызнуть горячим сахарным сиропом. Увеличьте скорость до максимума, добавьте порошок юзу и взбивайте до желаемой жесткости. 
    5. Используя насадку в форме звезды, выложите зефир на пергамент, посыпанный кукурузным крахмалом. Оставьте на ночь в закрытом контейнере в морозильной камере.