Тропический бриз

Им нужно

New: For 12 persons! Recipe and photo by Natalia Arevalo
Lemon Grass Bavarois 250 gram Milk      250 gram Heavy cream       136 gram Sugar     85 gram Egg yolks     578 gram Whipped heavy cream    6 sheets Gelatine leaves (GELITA) 200 gram Lemon grass 
Glaze 760 gram Condensed milk 110 gram Glucose syrup 9 sheets Gelatine leaves (GELITA) 160 gram Milk 50 gram White chocolate Yellow colour as needed   
Lime cookie 169 gram Butter 77 gram Powder sugar 1.5 gram Salt 32 gram Almond flour 187 gram All-purpose flour                                                                                                              35 gram Egg yolk (hard boiled) 2 each Limes zest
Fruit Relish 200 gram Pineapple 200 gram Mango 200 gram Kiwi 2 each Lemon juice 500 ml Simple syrup 100 ml Limoncello liquor
Yuzu Marshmallow 100 gram Egg whites 15 gram Sugar (1) 32.5 gram Glucose powder 250 gram Sugar (2) 75 gram Water 30 gram Yuzu juice 8 gram Yuzu powder 8 sheets Gelatine leaves (GELITA)

Zubereitung

  • Schritt 1

    Лемонграсс Баваруаз

    1. Подогрейте молоко и сливки. Снимите с огня и добавьте мелко нарезанный лемонграсс. Настаивать около 30 минут, процедить.
    2. Взбейте яичные желтки и сахар в средней миске, перемешайте. Постепенно взбейте молочную смесь в желтковую смесь.
    3. Верните заварной крем в кастрюлю. Перемешайте на слабом огне до заварного крема (82°C). Снять с огня и добавить набухший желатин.
    4. Процедите на ледяной бане и убавьте температуру до 32°C, добавьте взбитые сливки и выложите в 7-сантиметровый цилиндр.

  • Schritt 2

    Глазурь

    1. Разогрейте сгущенное молоко, глюкозный сироп и молоко. Снимите с огня.
    2. Добавьте набухший желатин и перемешайте до полного растворения.
    3. Добавьте молочную смесь к измельченному белому шоколаду, помешивая до тех пор пока он хорошо растворится.
    4. Добавьте желтый пищевой краситель по мере необходимости, перемешайте и процедите.
    5. Используйте температуру 28°C для покрытия замороженного баваруаза.

  • Schritt 3

    Лаймовое печенье

    1. Сливочное масло и сахар взбить на высокой скорости около 10 минут и добавить натертые твердые яичные желтки.
    2. Просеять все сухие ингридиенты и добавить в смесь сливочное масло с лимонной цедрой.
    3. Размешивайте до тех пор, пока не смешаются все ингредиенты, но не слишком долго, чтобы избежать развития глютена.
    4. Между 2 пергаментными бумагами раскатайте тесто до толщины чуть более 5 мм; охладите до твердости около 15 минут.
    5. Выньте один лист теста из морозилки. Используя 8-сантиметровую круглую формочку для печенья, вырежьте круги и поместите их на противень для выпечки.
    6. Выпекать при температуре 165°C около 12 минут на сухом тепле.

  • Schritt 4

    Фруктовый смак

    1. Порежьте фрукты на мелкие кусочки и смешайте с остальными ингредиентами.

  • Schritt 5

    Зефир Юзу

    1. Взбивайте яичные белки и сахар (1) до среднего состояния.2. Нагрейте сахар (2), глюкозный сироп, воду и сок Юзу до 118°С. Снимите с огня.
    3. Добавьте гидратированный желатин и перемешайте до полного растворения.
    4. При работающем миксере медленно сбрызнуть горячим сахарным сиропом. Увеличьте скорость до максимума, добавьте порошок юзу и взбивайте до желаемой жесткости. 
    5. Используя насадку в форме звезды, выложите зефир на пергамент, посыпанный кукурузным крахмалом. Оставьте на ночь в закрытом контейнере в морозильной камере.