Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Все о листовом желатине - советы, хитрости, интересные факты и ответы.

FAQ

Ингредиенты

Из чего сделан желатин?

Листовой желатин состоит из 84%-90% белка. Кроме того, он содержит 1-2% минеральных солей. Все остальное вода. 

Чем красный листовой желатин отличается от белого?

Единственное различие между этими двумя продуктами – это натуральный красный краситель, который добавляется в процессе производства.

Количество

Сколько листов нужно для каждого применения?

Как правило: для получения желатина на пол литра жидкости нужно 6 листов желатина. Для кремовых блюд, которые готовятся с яичным желтком, достаточно 4-х листов желатина. Если блюда будут извлекаться из формы позже, то лучше использовать 2 дополнительных листа желатина. 

В моем рецепте написано "3 листа желатина". Какие именно листы желатина имеются ввиду?

Независимо от того, какой вид желатина у вас под рукой, они все имеют одинаковую желирующую силу. Вот что делает использование листового желатина таким простым. Вам не нужно ничего измерять и взвешивать. Просто подсчитайте необходимое количество желатиновых листов.

Последовательность

Зачем выжимать набухшие листы?

Если с набухших листов капает жидкость, значит они содержат слишком много воды, что помешает раствориться желатину.

Почему мое желе становится слишком мягким?

Это обычно происходит, когда растворенный желатин нагревался слишком долго и интенсивно. В частности, при высоких температурах в кислом растворе с низким значением pH происходит деградация желатина, что приводит к потере прочности желирования.

Почему мой фруктовый мусс не застывает?

Если ананас, папайя, манго или киви входят в мусс, то это приводит к деградации желатина, так как эти плоды содержат протеолитический фермент, который вызывает почти полную потерю желирующей силы. Однако, желатиновый десерт с этими плодами все же можно приготовить, но только в том случае, если их на короткое время пропарить или облить горячей водой, так как тепло мешает ферментам активизироваться.

Я хочу перевернуть свой пудинг. Как мне сохранить его прочность и вытащить его из формы?

В принципе, если готовое блюдо нужно извлечь из формы, то всегда лучше использовать 2 дополнительных желатиновых листа. Если вы хотите перевернуть застывшее желе из формы, сначала отодвиньте край желе формы ножом, смоченным в горячей воде, затем опустите форму до высоты желе в горячую воду на несколько секунд. Теперь поместите перевернутое блюдо на форму, переверните и слегка встряхните. Если тарелка предварительно увлажнена, то опрокинутое желе можно легко переложить на другую сервировочную тарелку.

Растворимость

Растворяется ли желатин в алкоголе?

Желатин не растворяется в чистом спирте. Но при достаточном количестве воды желатин может растворяться в алкогольных напитках. Однако, в растворах с содержанием спирта более 15% может произойти помутнение.

Как предотвратить образование комочков?

Добавляйте холодную смесь постепенно в еще теплый желатиновый раствор. Не делайте наоборот, во избежание нитей или комочков.

Можно растворить желатиновые листы в микроволновке?

Да, это возможно и очень быстро. При самой высокой температуре в микроволновой печи размоченные желатиновые листы растворяются примерно через десять секунд.

При какой температуре можно растворить листовой желатин и когда он застывает?

Набухший листовой желатин обычно растворяется при температуре 50°-60° C. После приготовления блюдо с желатином следует поместить в холодильник для гелеобразования.

Хранение

Как следует хранить листовой желатин?

Желатин быстро впитывает влагу и запахи. По этой причине его всегда следует хранить в сухом месте без запаха, отдельно от сильно выделяющих запах веществ, таких как специи или кофе.

Можно ли замораживать желе?

Желатиновое желе не следует замораживать. После размораживания оно теряет свою гладкую текстуру и становится рыхлым.