Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Листовой желатин состоит из 84%-90% белка. Кроме того, он содержит 1-2% минеральных солей. Все остальное вода. 

Единственное различие между этими двумя продуктами – это натуральный красный краситель, который добавляется в процессе производства.

Как правило: для получения желатина на пол литра жидкости нужно 6 листов желатина. Для кремовых блюд, которые готовятся с яичным желтком, достаточно 4-х листов желатина. Если блюда будут извлекаться из формы позже, то лучше использовать 2 дополнительных листа желатина. 

Независимо от того, какой вид желатина у вас под рукой, они все имеют одинаковую желирующую силу. Вот что делает использование листового желатина таким простым. Вам не нужно ничего измерять и взвешивать. Просто подсчитайте необходимое количество желатиновых листов.

Если с набухших листов капает жидкость, значит они содержат слишком много воды, что помешает раствориться желатину.

Это обычно происходит, когда растворенный желатин нагревался слишком долго и интенсивно. В частности, при высоких температурах в кислом растворе с низким значением pH происходит деградация желатина, что приводит к потере прочности желирования.

Если ананас, папайя, манго или киви входят в мусс, то это приводит к деградации желатина, так как эти плоды содержат протеолитический фермент, который вызывает почти полную потерю желирующей силы. Однако, желатиновый десерт с этими плодами все же можно приготовить, но только в том случае, если их на короткое время пропарить или облить горячей водой, так как тепло мешает ферментам активизироваться.

В принципе, если готовое блюдо нужно извлечь из формы, то всегда лучше использовать 2 дополнительных желатиновых листа. Если вы хотите перевернуть застывшее желе из формы, сначала отодвиньте край желе формы ножом, смоченным в горячей воде, затем опустите форму до высоты желе в горячую воду на несколько секунд. Теперь поместите перевернутое блюдо на форму, переверните и слегка встряхните. Если тарелка предварительно увлажнена, то опрокинутое желе можно легко переложить на другую сервировочную тарелку.

Желатин не растворяется в чистом спирте. Но при достаточном количестве воды желатин может растворяться в алкогольных напитках. Однако, в растворах с содержанием спирта более 15% может произойти помутнение.

Добавляйте холодную смесь постепенно в еще теплый желатиновый раствор. Не делайте наоборот, во избежание нитей или комочков.

Да, это возможно и очень быстро. При самой высокой температуре в микроволновой печи размоченные желатиновые листы растворяются примерно через десять секунд.

Набухший листовой желатин обычно растворяется при температуре 50°-60° C. После приготовления блюдо с желатином следует поместить в холодильник для гелеобразования.

Желатин быстро впитывает влагу и запахи. По этой причине его всегда следует хранить в сухом месте без запаха, отдельно от сильно выделяющих запах веществ, таких как специи или кофе.

Желатиновое желе не следует замораживать. После размораживания оно теряет свою гладкую текстуру и становится рыхлым.