Tropical Breeze

Receita e foto por Natalia Arevalo

Você precisa de:

Para 12 pessoas

Bavaroise de Capim-Limão
250ml leite
250g creme de leite fresco
136g açúcar refinado
5 gemas de ovo
578g chantilly batido
6 folhas gelatina
200g capim-limão
Glaçagem
760g leite condensado
110g xarope da glicose
9 folhas gelatina
160ml leite
50g chocolate branco
- Corante amarelo, conforme necessário
Bolinho de Limão
169g manteiga
77g açúcar de confeiteiro
1,5g sal
32g farinha de amêndoa
187g farinha de trigo
- gemas de ovo (cozido)
- Raspas de 2 limões
Relish de Frutas
200g abacaxi
200g manga
200g kiwi
- sumo de 2 limões
500ml xarope simples (água e açúcar)
100ml licor de Limoncello
Marshmallow Yuzu
3 claras de ovo
15g açúcar refinado
32,5g glicose em pó
250g açúcar de confeiteiro
75ml água
30ml suco Yuzu (limão japonês)
8g pó de Yuzu
8 folhas gelatina

Preparação

  • Passo 1

    Bavaroise de Capim-Limão

    1.    Aqueça o leite e o creme de leite. Retire do fogo e adicione o capim-limão picado. Infundir por cerca de 30 minutos. Coe.
    2.    Bata as gemas e o açúcar em uma tigela média. Aos poucos, adicione a mistura de leite na e mexa.
    3.    Retorne o creme para a panela. Mexa em fogo baixo até o creme atingir 82 °C. Retire do fogo e adicione a gelatina hidratada.
    4.    Coe em uma nova tigela sob um banho de gelo até que a temperatura chegue à 32 °C, adicione o chantilly e porcione em uma forma cilíndrica de 7cm.

  • Passo 2

    Glaçagem

    1.    Leve ao fogo o leite condensado, o xarope de glicose e o leite, mexendo. Retire.
    2.    Adicione a gelatina hidratada e misture até dissolver.
    3.    Adicione a mistura de leite ao chocolate branco picado mexendo até incorporar bem.
    4.    Adicione o corante alimentar amarelo conforme necessário e misture. Coe.
    5.    Use a cobertura à 28 °C para cobrir os bavaroises congelados.

  • Passo 3

    Bolinho de Limão

    1.    Bata a manteiga e açúcar em alta velocidade por cerca de 10 minutos até que forme um creme e adicione as gemas batidas.
    2.    Peneire todos os ingredientes secos e adicione à mistura de manteiga com as raspas de limão.
    3.    Misture até combinar todos os ingredientes, mas não por muito tempo, para evitar o desenvolvimento de glúten.
    4.    Entre dois papéis manteiga, estenda a massa até que fique um pouco mais grossa que 5 mm; Deixe esfriar por cerca de 15 minutos, até que fique firme.
    5.    Retire uma parte da massa do freezer. Usando um cortador de biscoitos redondo de 8 cm, corte as rodelas e coloque em uma assadeira.
    6.    Asse a 165 °C por cerca de 12 minutos.

  • Passo 4

    Relish de Frutas

    1.    Corte as frutas em pedaços bem pequenos e misture com o restante dos ingredientes.

  • Passo 5

    Marshmallow Yuzu

    1.    Bata as claras e o açúcar refinado até um ponto médio.
    2.    Aqueça o açúcar refinado, xarope de glicose, água e suco de yuzu a 118 °C. Retire do fogo.
    3.    Adicione a gelatina hidratada e misture até dissolver.
    4.    Com a batedeira em funcionamento, adicione lentamente o xarope de açúcar quente. Aumente a velocidade para alta, acrescente o yuzu em pó e bata até que a mistura fique rígida..
    5.    Usando uma bico de decoração em forma de estrela, adicione os marshmallows em um papel manteiga polvilhado com amido de milho. Deixá-lo definido durante a noite em um recipiente fechado no frezzer.