Torta Chiboust de Abóbora

Você precisa de:

Patê Sucrée de Carvão Vegetal
520g farinha de trigo
200g açúcar
200g manteiga
120g gemas de ovos
40g ovos
20g carvão vegetal alimentício
Merengue italiano
125g claras de ovos
187g açúcar
Chiboust de abóbora
100g creme de leite fresco
110g leite integral
62g gemas
20g açúcar
9g amido de milho
5 folhas gelatina
300g purê de abóbora
125g merengue italiano
Chantilly de Pumpkin Spice
250g creme de leite fresco
25g açúcar de confeiteiro
3g Pumpkin Spice
Toffee de sementes de abóbora
200g açúcar
200g creme de leite fresco, morno
20g manteiga
140g sementes de abóbora

Dica de chef

Substitua o carvão por cacau em pó.

Preparação

  • Passo 1

    Patê Sucrée de Carvão Vegetal

    1. Na batedeitra, bata a manteiga e o açúcar.
    2. Adicione os ovos, a farinha e carvão alimentício em pó.
    3. Misture bem até encorpar.
    4. Reserve no refrigerador por 1 hora.
    5. Com o auxílio de um rolo, abra a massa e forre o fundo e as laterais de uma assadeira crespa, redonda, de fundo removível, com cerca de 20 cm de diâmetro.
    6. Asse a massa, coberta com papel alumínio e peso para assar massas, a 180ºC por 12 minutos. Retire os pesos e o papel alumínio e retorne ao forno. Asse por mais 8 minutos, reserve.
  • Passo 2

    Merengue italiano

    1. Aqueça o açúcar e 25 gr. de água a 118°C. Retire do fogo.
    2. Bata as claras em neve em ponto médio.
    3. Com a batedeira ligada, despeje lentamente em calda de açúcar quente. Aumente a velocidade e bata até obter a consistência desejada.
  • Passo 3

    Chiboust de abóbora

    1. Aqueça o creme e leite.
    2. Em uma vasilha a parte, misture bem as gemas, o açúcar e o amido de milho.
    3. Adicione a mistura dos ovos com o leite ao creme aquecido, volte ao fogo e cozinhe, até que atinja 82°C.
    4. Enquanto isso, hidrate a gelatina em água gelada por 5 minutos.
    5. Retire o creme do fogo, aguarde atingir 60 ºC, esprema a gelatina para tirar todo liquido e adicione ao creme.
    6. Adicione o purê de abóbora ao creme e deixe esfriar.
    7. Depois de frio incorpore delicadamente ao creme o merengue italiano. Reserve refrigerado.
  • Passo 4

    Chantilly de Pumpkin Spice

    1. Misture todos os ingredientes e bata na batedeira até a textura de chantilly. Reserve refrigerado.
  • Passo 5

    Toffee de sementes de abóbora

    1. Leve o açúcar ao fogo médio até ponto de caramelo marrom escuro.
    2. Junte o creme de leite morno, misture bem e abaixe o fogo.
    3. Adicione a manteiga e cozinhe até 115 °C.
    4. Retire do fogo, adicione as sementes de abóbora e misture bem.
  • Passo 6

    Montagem

    1. Despeje o toffee sobre a massa e espere esfriar.
    2. Cubra com o creme de abóbora e por último com o chantilly.
    3. Decore com carvão peneirado.