Tartelette de Chocolate com Laranja e Amêndoas

Tempo de preparo: 3 horas

Você precisa de:

Geleia de laranja
200 g supremo de laranja
150 g açúcar
60 ml suco de laranja
1 pau de canela
3 cardamomos
3 folhas de gelatina
as raspas de 2 laranjas
15 ml licor de laranja
Creme de amêndoas
200 g açúcar
200g amêndoas sem sal
200g manteiga em temperatura ambiente
2 ovos
30ml 30 ml de leite
1 pitada de sal
Massa
90 g açúcar de confeiteiro
150 g manteiga em temperatura ambiente
30 g farinha de amêndoas
1 ovo
250 g farinha de trigo peneirada
Mousse de chocolate
200 g chocolate meio amargo picado
100 g manteiga
4 gemas
4 claras
50 g açúcar refinado
3 folhas de gelatina
Glaçagem de chocolate
6 folhas de gelatina
170 g açúcar peneirado
75 g cacau em pó peneirado
90 ml creme de leite fresco
Decoração
Amêndoas laminadas tostadas

Dica de chef

Dica: Não use fouet para misturar a glaçagem. Nessa receita não podemos ter excesso de bolhas.

Preparação

  • Passo 1

    Geleia de laranja

    1. Em uma panela pequena, coloque a laranja, o açúcar, o suco de laranja, a canela, o cardamomo e leve à fervura.
    2. Abaixe o fogo para o mínimo e cozinhe por 15 minutos.
    3. Transfira para um recipiente para esfriar. Coloque as raspas e o licor. Reserve.
    4. Enquanto isso, hidrate a gelatina em água fria por 5 minutos.
    5. Quando a geleia estiver com cerca de 60º C, esprema toda a água da gelatina e misture-a à geleia.
    6. Unte moldes para bombom com cavidades de 3 cm x 3 cm, com óleo vegetal ou spray desmoldante e preencha com a geleia.
    7. Refrigere por, no mínimo, 4 horas.
  • Passo 2

    Creme de amêndoas

    1. No processador, bata as amêndoas e 50 g de açúcar até ficar um farinha de gramatura média.
    2. Na batedeira com a pá raquete bata a manteiga até amolecer.
    3. Adicione o restante do açúcar até incorporar todo à manteiga.
    4. Acrescente a mistura de amêndoas e açúcar e bata mais um pouco. Junte os ovos 1 a 1 e o sal. Por último, acrescente o leite e misture bem.
    5. Transfira para um saco de confeiteiro e reserve refrigerado
  • Passo 3

    Massa

    1. Na batedeira com a pá raquete, bata o açúcar, a manteiga, o sal e a farinha de amêndoas, até ficar liso e uniforme.
    2. Junte o ovo e a farinha até formar uma massa homogênea. Bata somente para unificar os ingredientes, sem sovar.
    3. Embrulhe em filme e refrigere por 1 hora.
    4. Abra a massa com auxílio de um rolo e cubra o fundo e as laterais de forminhas de fundo removível de 7 cm de diâmetro. Preencha com o creme de amêndoas e leve ao forno, pré-aquecido a 160 °C, por 20 minutos ou até que esteja dourado.
    5. Esfrie em grade e reserve refrigerado coberto com filme-plástico.
  • Passo 4

    Mousse

    1. Em um recipiente em banho-maria, derreta o chocolate e a manteiga com 80 ml de água. Misture bem e reserve. 
    2. Na tigela da batedeira, junte o açúcar e as gemas e bata até obter um creme esbranquiçado. Adicione o chocolate derretido e misture bem até ficar homogêneo.
    3. Enquanto isso, em outro recipiente, hidrate e gelatina em 45 ml de água gelada por 5 minutos. Após esse tempo, coloque no micro-ondas por 20 segundos, misture para dissolver e junte ao creme de chocolate.
    4. Separadamente, bata as claras em neve. Junte ⅓ das claras em neve à mistura de chocolate e mexa bem. Incorpore o restante das claras delicadamente.
    5. Transfira a mousse para um saco de confeiteiro e preencha 1/3 de moldes de silicone, de meias-esferas de 7 cm cada. Leve-as ao freezer por 7 minutos.
    6. Desenforme as geleias, acomode-as no centro das esferas e preencha o restante das esfera com a mousse. Leve ao freezer por, no mínimo, 12 horas.
  • Passo 5

    Glaçagem

    1. Hidrate as folhas de gelatina em água fria.
    2. Em uma panela pequena, leve ao fogo baixo o restante dos ingredientes com 100 ml de água. Misture delicadamente para que não forme bolhas. Aqueça até que todos os ingredientes estejam ligados e forme um creme liso e uniforme.
    3. Passe o creme por uma peneira fina e quando estiver a 60 ºC, adicione a gelatina espremida. Misture delicadamente.
    4. Quando a glaçagem atingir 39º C retire as esferas do freezer e solte-as dos moldes. Coloque as esferas com a parte plana virada para baixo sobre uma grade, com um tabuleiro por baixo.
    5. Ao atingir os 36º C, regue e as esferas congeladas com a glaçagem, retire o excesso da base, coloque sobre uma placa ou assadeira e refrigere.
  • Passo 6

    Montagem

    1. Acomode as esferas de mousse sobre as bases de massa com recheio de creme de amêndoas.
    2. Faça o acabamento lateral com as amêndoas laminadas e mantenha refrigerado até servir.