Torta Chiboust de Abóbora

Você precisa de:

Serve 4 pessoas

Patê Sucrée de Carvão Vegetal

520g de farinha de trigo

200g açúcar

200g manteiga

120g de gemas de ovos

40g ovos

20g carvão vegetal alimentício

Merengue italiano

125g de claras de ovos

187g de açúcar

Chiboust de abóbora

110g de creme de leite fresco

110g de leite integral

62g gemas

20g de açúcar

9g amido de milho

5folhas de gelatina

300g de purê de abóbora

125g de merengue italiano

Chantilly de Pumpkin Spice

250g de creme de leite fresco

25g de açúcar de confeiteiro

3g Pumpkin Spice

Toffee de sementes de abóbora

200g açúcar

200g de creme de leite fresco, morno

20g de manteiga

140g sementes de abóbora

Dica de chef

Substitua o carvão por cacau em pó.

Preparação

  • Passo 1

    Patê Sucrée de Carvão Vegetal

    1. Na batedeitra, bata a manteiga e o açúcar.
    2. Adicione os ovos, a farinha e carvão alimentício em pó.
    3. Misture bem até encorpar.
    4. Reserve no refrigerador por 1 hora.
    5. Com o auxílio de um rolo, abra a massa e forre o fundo e as laterais de uma assadeira crespa, redonda, de fundo removível, com cerca de 20 cm de diâmetro.
    6. Asse a massa, coberta com papel alumínio e peso para assar massas, a 180ºC por 12 minutos. Retire os pesos e o papel alumínio e retorne ao forno. Asse por mais 8 minutos, reserve.
  • Passo 2

    Merengue italiano

    1. Aqueça o açúcar e 25 gr. de água a 118°C. Retire do fogo.
    2. Bata as claras em neve em ponto médio.
    3. Com a batedeira ligada, despeje lentamente em calda de açúcar quente. Aumente a velocidade e bata até obter a consistência desejada.
  • Passo 3

    Chiboust de abóbora

    1. Aqueça o creme e leite.
    2. Em uma vasilha a parte, misture bem as gemas, o açúcar e o amido de milho.
    3. Adicione a mistura dos ovos com o leite ao creme aquecido, volte ao fogo e cozinhe, até que atinja 82°C.
    4. Enquanto isso, hidrate a gelatina em água gelada por 5 minutos.
    5. Retire o creme do fogo, aguarde atingir 60 ºC, esprema a gelatina para tirar todo liquido e adicione ao creme.
    6. Adicione o purê de abóbora ao creme e deixe esfriar.
    7. Depois de frio incorpore delicadamente ao creme o merengue italiano. Reserve refrigerado.
  • Passo 4

    Chantilly de Pumpkin Spice

    1. Misture todos os ingredientes e bata na batedeira até a textura de chantilly. Reserve refrigerado.
  • Passo 5

    Toffee de sementes de abóbora

    1. Leve o açúcar ao fogo médio até ponto de caramelo marrom escuro.
    2. Junte o creme de leite morno, misture bem e abaixe o fogo.
    3. Adicione a manteiga e cozinhe até 115 °C.
    4. Retire do fogo, adicione as sementes de abóbora e misture bem.
  • Passo 6

    Montagem

    1. Despeje o toffee sobre a massa e espere esfriar.
    2. Cubra com o creme de abóbora e por último com o chantilly.
    3. Decore com carvão peneirado.