Entremet de Maracujá e Chocolate

Por Flamboesa

Você precisa de:

Serve 4 pessoas

Pão-de-ló

50g de manteiga

4ovos

100g de açúcar

5mL de extrato de baunilha

100g de farinha de trigo

1 pitada de sal

Calda para umedecer

40mL de suco de maracujá concentrado

40mL de água filtrada

15g de açúcar

Mousse de chocolate

2 folhas de gelatina

150g de chocolate meio amargo picado

120mL de leite integral

30g de açúcar

200g de nata bem gelada

Mousse de maracujá

2 folhas de gelatina

2 gemas

1 colher (café) de extrato de baunilha

80g de açúcar

120mL de suco de maracujá concentrado

200g de nata bem gelada

Gelatina de maracujá

2 folhas de gelatina

60mL de suco concentrado de maracujá

15g de açúcar

Decoração

Sementes de maracujá

Preparação

  • Passo 1

    Pão-de-ló

    1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
    2. Derreta a manteiga sem ferver e reserve.
    3. Unte o fundo de uma assadeira de fundo removível, quadrada, de 25x25 cm e forre com papel manteiga.
    4. Bata os ovos com o açúcar e a baunilha até formar um creme claro e triplicar de volume.
    5. Fora da batedeira, adicione a farinha de trigo em 3 partes, intercalando com a manteiga derretida. Misture delicadamente a cada adição, para que a massa fique leve.
    6. Coloque a massa na assadeira e leve ao forno por aproximadamente 25 minutos, ou até dourar. Ainda morno, solte as laterais do pão-de-ló com uma faca e desenforme.
    7. Com um cortador redondo de 7cm de diâmetro, corte 6 discos de massa e acomode-os em um tabuleiro e leve à geladeira.
  • Passo 2

    Calda para umedecer

    1. Misture bem todos os ingredientes da calda e umedeça os discos de massa.
    2. Coloque um pedaço de acetado em volta de cada disco, ajustando bem para que o recheio não ultrapasse e cole com uma fita adesiva. Altura do acetado com 7cm.
    3. Reserve enquanto prepara os mousses.

     

  • Passo 3

    Mousse de chocolate

    1. Hidrate as folhas de gelatina em uma vasilha com água gelada por 10 minutos.
    2. Enquanto isso, derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas.
    3. Retire as folhas de gelatina da água e esprema com as mãos para tirar o excesso de água.
    4. Coloque em uma panela pequena junto com o leite, o açúcar e leve em fogo baixo, apenas até derreter a gelatina, não deve ferver.
    5. Misture aos poucos com o chocolate derretido e reserve até esfriar.
    6. Enquanto isso bata os 400g de nata até o ponto de chantilly. Divida em duas porções iguais e reserve na geladeira.
    7. Assim que a mistura de chocolate e gelatina estiver fria, adicione 1 porção do chantilly reservado, em 3 partes, incorporando bem a cada adição.
    8. Transfira o mousse de chocolate em um saco de confeitar, espalhe sobre o pão-de-ló preparado com acetado, preenchendo pouco menos da metade.
    9. Leve ao freezer enquanto prepara o mousse de maracujá.
  • Passo 4

    Mousse de maracujá

    1. Hidrate as folhas de gelatina em uma vasilha com água gelada por 10 minutos.
    2. Coloque as gemas, o açúcar, a baunilha em uma tigela que possa ir em banho-maria e bata com um fouet até clarear.
    3. Adicione o suco de maracujá e cozinhe em banho-maria, mexendo sempre, até atingir 70°C.
    4. Esprema as folhas de gelatina, adicione à mistura de gemas e mexa até dissolver por completo.
    5. Resfrie em banho-maria frio e adicione o restante do chantilly reservado em 3 partes, misturando bem a cada adição.
    6. Transfira para um saco de confeiteiro e espalhe sobre o mousse de chocolate, deixando um pequeno espaço para finalizar com a gelatina de maracujá e leve ao freezer novamente.
  • Passo 5

    Gelatina de maracujá

    1. Hidrate as folhas de gelatina em uma vasilha com água gelada por 10 minutos.
    2. Esprema a gelatina e coloque em uma panela pequena, junto com 60 ml de água filtrada, o suco de maracujá e o açúcar.
    3. Aqueça rapidamente, em fogo baixo, apenas até derreter a gelatina.
    4. Espere esfriar e coloque no topo do entremet.
    5. Decore com algumas sementes de maracujá e leve à geladeira por pelo menos 6 horas, para firmar bem.
    6. Para servir, retire o acetato delicadamente.