Crémeux de Chocolate e Nozes

Você precisa de:

Para 6 pessoas

Base
50 g manteiga em ponto pomada
100 g farinha de biscoito Oreo sem recheio
Crémeux
60 g gemas de ovo
70 g açúcar refinado
50 ml leite integral
285 g creme de leite fresco (mínimo 35% gordura)
4 folhas de gelatina
230 g chocolate ao leite derretido
0,5 g sal
Para decoração
mini macarons a gosto
praline de nozes
raspas de chocolate

Dica de chef

Você pode despejar em formas de silicone e colocar a base de biscoito no final, fazendo o processo inverso, ou seja, começando pelo creme e depois pela base.

Preparação

  • Passo 1

    Base

    1. Misture os dois ingredientes em um processador, liquidificador ou com as mãos e faça uma farofinha.
    2. Separe 6 aros redondos de alumínio ou acetato de x 6 cm de diâmetro e coloque uma porção de farofa em cada um deles, apertando bem, formando a base do seu doce.
    3. Leve para gelar por cerca de 30 minutos para firma
  • Passo 2

    Crémeux

    1. Comece fazendo o creme inglês. Misture as gemas com o açúcar em um bowl e bata levemente com um fouet. Peneire e reserve.
    2. Enquanto isso, coloque o leite e o creme de leite em uma panela até que ferva. Retire a mistura do fogo e, em 3 etapas, despeje-a dentro da mistura das gemas e açúcar. Misturando bem para não cozinhar as gemas.
    3. Volte o creme para o fogo baixo e mexa com a espátula de silicone até o ponto napê (por volta dos 80 °C).
    4. Coloque as gelatinas em um recipiente com água gelada e deixe descansar por cerca de 5 a 10 minutos.
    5. Retire o creme do fogo e junte com o chocolate derretido e o sal. Utilize ou mixer para homogeneizar (caso não tenha, pode usar a espátula mesmo como em um ganache).
    6. Esprema as folhas de gelatina para retirar o excesso de água e adicione aos outros ingredientes quando eles estiverem perto de 60 °C.
    7. Retire as bases da geladeira e despeje o creme sobre a base passando previamente por uma peneira para minimizar as bolhas de ar. Leve para gelar por cerca de 6 horas.