Pierna de cordero con romero y bollo relleno de espárragos

Necesita:

1	pierna de cordero pequeña de 2 a 2,5 kg
4	dientes de ajo pelados y cortados en plumas
2	ramas de romero cortadas en pedazos iguales
1 cucharada	mostaza de Dijon
3 cucharadas	aceite de oliva
50 ml	suero de leche
	sal y pimienta
4	bollos cortados a la mitad, sin el interior
500 g	espárragos blancos o verdes cortados en piezas diagonal iguales
1/8 l	vino blanco
50 g	mantequilla
50 g	azúcar
1 pizca	Chile molido
1 manojo	estragón sin tallos, sólo las hojas
2 hojas	gelatina remojada en agua fría

Por supuesto, también puede usar bollos tipo brezel, brioche o panecillos integrales. En lugar de espárragos también puede tomar zanahorias pequeñas.

Paso 1

Hacer pequeños cortes en la pierna de cordero con un cuchillo afilado y puntiagudo, poner un pedazo de ajo o romero en cada ranura y sazonar con sal y pimienta.
Paso 2

Mezclar la mostaza con aceite de oliva y suero de leche, sazonar con sal y pimienta y pincelar la carne con esta mezcla, dejar reposar durante 4 horas y una y otra vez pincelar con la mezcla, no poner en la nevera.
Paso 3

Precalentar el horno a 220 °C, colocar la carne en una bandeja honda para hornear y llevar al horno durante aproximadamente 60 minutos.
Paso 4

Luego, apagar el horno y dejar reposar la carne por otros 10 minutos, servir después.
Paso 5

Poner los espárragos con agua, vino blanco, mantequilla, azúcar, chile, sal y pimienta en una olla grande y poco profunda y cocinar sin tapa durante 4-5 minutos.
Paso 6

Luego retirar del fuego, estrujar la gelatina, agregarla a los espárragos y mezclar bien añadiendo el estragón.
Paso 7

Dejar enfriar un poco y llenar los bollos.
Paso 8

Poner en el refrigerador por 20 minutos.